馋，据字典说是“贪食也”，原本不光是贪食，是贪食百般适口之食。适口现时，当然垂涎欲滴，纵使闲来无事，馋虫亦正在咽喉中抓挠，危急地必要一点什么以膏馋吻。三餐时当然生机青梁枚举，任我下箸，三餐以表的时光也雷同的念馋嚼，以熬炼其品味筋。看鹭鸶的长颈都有一点景仰，由于颈长能够享福更多的缓慢下咽之感，此谓之馋，馋字正在表国语中无妥贴的字可能代庖，于是讲到馋，真“缺乏为表人性”。有人说北平人之于是特地馋，是因为当年的八旗学生不务正业的太多，闲就要生事，正在吃上打目的天然也是可能明白的。于是形形的零食幼贩便应运而生，自晨至夜逡巡于大街冷巷之中。

　　北平幼贩的吆喝声是很迥殊的。我不知晓这与平剧（即京剧）有无相干，其顿挫抑扬，转移颇多，有的豪爽如唱大花脸，有的烦闷如黑头，又有的宏后如生旦，正在白日给浩浩欲沸的市声平添不少情趣，正在夜晚又给寂然的夜带来少少悲凉。细听幼贩的呼声，则有直譬，有隐喻，有时竟像谜语寻常耐人寻味。并且他们的吆喝声，数十年如一日，未尝有过改动。我方今闭目寻思，北平零食幼贩的呼声俨然正在耳，一个个的如正在目前。现正在让我就追忆所及，细细数说。

　　绿豆渣发酵后煮成稀汤，是为豆汁，淡草绿色而又微黄，味酸而又带一点霉味，稠稠的，泼皮的，热热的。佐以辣咸菜，即棺材板（即腌明晰萝卜）切细丝，加芹菜梗，辣椒丝或末。有时亦备较高级之酱菜如酱萝卜酱黄瓜之类，反而不如辣咸菜之美味，午后啜三两碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈热，终至大汗淋漓，舌尖麻痹而止。北平城里人没有不嗜豆汁者，但一出城则豆渣唯有喂猪的份，农村人没有喝豆汁的。表省人栖身北平二三十年往往不行养成喝豆汁的风俗。能喝豆汁的人才算是真正的北平人。

　　后门桥头那一家的大灌肠，是真的猪场做的，远近著名，但嫌油腻。幼贩的灌肠虽有肠之名实则并非是肠，仅具肠形，一条条的以芡粉为主所做成的橛子，切成不礼貌形的幼片，放正在平底大油锅上煎炸，炸得焦焦的，蘸蒜盐汁吃。传闻那油不是大凡油，是从作坊里从马肉等熬出来的油，于是有这一种怪味。单闻那种油味，能把人恶心死，但炸出来的灌肠，喷香！

　　从下昼起有沿街叫卖“面筋哟”者，你喊他时须喊“卖熏鱼儿的”，他来到你们门口翻开他的背盒由你遴选时却重要的是猪头肉。除猪头肉的脸子、只皮、口条以表再有脑子、肝、肠、苦肠、心头、蹄筋等等，表带着别有韵味的干硬火烧。刀口上技艺出多，从夹板缝里抽出一把飞薄的刀，横着削切，把猪头肉切得薄如纸，塞正在那火烧里食之，熏味扑鼻！这种卤味相仿不行登雅致之堂，不过正在煨煮熏造中有迥殊的韵味。脱节北平便尝不到。

　　黄昏后有叫卖羊头肉者，刀板器皿刷洗得洁身自好，切羊脸子是他的拿手，切得真薄，从一只牛角里撒出少少特造的胡盐，北平的羊好，有浓重的羊味，可又没有浓重到膳的景象。

　　也有推着车子卖“烧羊脖子烧羊肉”的。烧羊肉是原委煮和炸两道手续的，除肉以表再有肚子和卤汤。正在夏季佐以黄瓜大蒜是最好的下面之物。推车卖的不足街上羊肉铺所发售的，但慰情聊胜于无。

　　北平的“豆腐脑”，异于川湘的豆花，是哆里寒战的软嫩豆腐，上面浇一勺卤，再加蒜泥。

　　“老豆腐”另是一种东西，是把豆腐煮出了蜂窠，加芝麻酱韭菜末辣椒等佐料，热乎乎的连吃带喝亦颇有味。

　　北平人做的“烫面饺”不算一回事，真是举重若轻叱咤立办，你喊三十饺子，不大的时间就给你端上来了，一个个包得修长齐整又俊又俏。

　　斜尖的炸豆腐，正在花椒盐水里煮得饱饱的，有时再羼进几个粉丝做的炸丸子，放进一点辣椒酱，也算是一味很大凡的零食。

　　馄饨那处无之？北平挑担卖馄饨的却有他的特色，馄饨自身没有什么异样，由筷子头拨一点肉馅往三角皮子上一抹便是一个馄饨，迥殊的是那一锅骨头熬的汤别有味道，谁家也不会把那么多的烂骨头煮那么久。

　　一早晨卖点心的良多，最大凡的是烧饼油鬼。北平的烧饼重要的有四种，芝麻酱烧饼、螺丝转、马蹄、驴蹄，工力悉敌。芝麻酱烧饼，表省仿造者都不像样，不是太薄便是太厚，不是太大便是太幼，老是不足规范。螺丝转儿最好是和“甜浆粥”沿途用，要夹幼圆圈油鬼。马蹄儿唯有薄薄的两层皮，宜加圆饱的甜油鬼。驴蹄儿又幼又厚，不要油鬼做伴。北平油鬼，不叫油条，由于根蒂不作长条状，重要的唯有两种，四个圆饱联正在沿途的是甜油鬼，幼圆圈的油鬼是咸的，炸得特焦，夹正在烧饼里一按咔喳一声。脱节北平的人没有不怀念那种油鬼的。表省的油条，虚泡囊肿，不足味，条件炸焦一点也弗成。

　　“面茶”正在别处没见过。真正的一锅糨糊，炒面熬的，盛正在碗里之后，正在上面用筷子蘸着芝麻酱撒满一层，唯恐撒得太多似的。滋味好吗？起码是很怪。

　　卖“三角馒头”的永恒是山东老乡。翻开蒸笼布，热腾腾的各样蒸食，如糖三角、混糖馒头、豆沙包、蒸饼、红枣蒸饼、高庄馒头，听你捡选小吃。

　　豆类做出的吃食可多了，开始要提“豌豆糕”。幼孩子一听打镗锣的音响很少有不怦然心动的。卖豌豆糕的人有一把技艺小吃，他会把一块豌豆泥捏成形形的东西，他可能听你的叮嘱捏一把茶壶，壶盖壶把壶嘴俱全，中心灌上黑糖水，还可能一杯一杯地往表倒。范围大一点的是荷花盆，真有花有叶，盆里灌黑糖水。最纯洁的是用模子翻造幼饼，用芝麻做馅。自后再有“仿膳”的店员出来做这一行生意，善用豌豆泥造形形的点心，大八件、幼八件，什么卷酥糕枣泥饼花糕，五光十色，包罗万象，惟妙惟肖。

　　“豌豆黄”之下街卖者是粗的一种，造时未去皮，加红枣，切成三尖形岳立正在案板上。现实上比铺子卖的较细的放正在纸盒里的那种要有味得多。

　　“铁蚕豆”是把蚕豆炒熟，其干硬似铁。牙齿不牢者不敢轻试，但亦有酥皮者，较易嚼。

　　夏令雨后按例有幼孩提着竹篮赤足淌水而高呼“干香豌豆”，咸滋滋的也很好吃。

　　“豆渣糕”是芸豆泥做的，作圆球形，蒸食，售者以竹筷插之，一插即是两颗，加糖及黑糖水食之。

　　“浆米藕”是老藕孔中填糯米，煮熟切片加糖而食之。挑子周遭时常缠绕着垂涎欲滴的幼孩子。

　　北平的“酪”是一项特产，用牛奶凝冻而成，夏季用冰镇，凉香美味，讲求一点的酪正在酪铺发售，沿街售卖者亦不恶。

　　“白薯”（即南人所谓红薯），有三种服法，初秋街上喊“栗子味儿的”者是干煮白薯，细细微细的一根根地放正在车上卖。稍后喊“锅底儿热和”者为带汁的煮白薯，块头较大，亦较甜。其它是烤白薯。

　　“老玉米”（即玉蜀黍）初上市时也有煮熟了正在街上卖的。看待都会中人这也是一种奇怪味道。

　　沿街卖的“粽子”，包得又幼又俏，有加枣的，有不加枣的，摆正在盘子里齐整可爱。

　　北平没有汤圆，唯有“元宵”，到了元宵时令街上有叫卖煮元宵的。袁世凯称帝时，曾一度禁称元宵，因与“袁消”儿辅音同小吃，改称汤圆，可嗤也。

　　菱角是幼的好，于是北平幼售卖的是幼菱角，有生有熟，用剪去刺，当中剪开。很少卖大的红菱者。

　　“老鸡头”即芡实。生者为刺囊状，内含芡实数十颗，熟者则为圆硬粒，须敲碎食其核仁。

　　供儿童以糖果的，畴昔是“打镗锣的”，后又有卖“梨糕”的，其它如“吹糖人的”，卖“糖杂面的”，都时常徬徨于陌头巷尾。

　　“驴肉”，听起来怪骇人的，原本切成大片瘦肉，也很好吃。是否有骆驼肉马肉混正在个中，我不敢说。

　　担着大铜茶壶满街跑的是卖“茶汤”的，用开水一冲，即可调成一碗茶汤，和铺子里的八宝茶汤或牛髓茶固不行比，但亦颇有味。

　　北平“酸梅汤”之于是特地好，是由于应用冰糖，并加以玫瑰桂花木樨之类。信远斋最合规范，沿街叫卖的便徒有其名了，并且加上自然冰亦颇有碍卫生。卖酸梅汤的大凡兼带“玻璃粉”及幼瓶用玻璃球做盖的汽水。“果子干”也是紧急的一项副业，用杏干柿饼鲜藕煮成。“玫瑰枣”也很好吃。

　　冬天卖“糖葫芦”，裹麦芽糖或糖稀的不太好，蘸冰糖的才好吃。百般原料皆可造糖葫芦，唯以“山里红”为正宗。其他如海棠、山药、山药豆、杏干、核桃、荸荠、桔子、葡萄小吃、金桔等均佳。

　　北地苦寒，冬夜特地寂然，令人难忘的是那卖“水萝卜的音响，“萝卜——赛梨——辣了换！”那红绿萝卜，多汁而甘脆，切得又好，看待北方煨正在火炉旁边的人特地有沁人肺腑之效。这等萝卜，别处没有。

　　有一种内空而瘪的幼花生，大体是捡选出来的不足规范的花生小吃，炒焦了之后，其味特香，远正在白胖的花生之上，名曰“抓空儿”，亦冬夜的一种装饰。

　　夜深时往往听到烦闷而呆笨的“硬面饽饽”声，有秃子、凸盖、镯子等，亦可果腹。

　　生果类则四时不停的应世，诸如：三白的大西瓜、蛤蟆酥、羊角蜜、老头儿笑、鸭儿梨、幼白梨、肖梨、糖梨、烂酸梨、沙果、苹果小吃、虎拉车、杏、桃、李、山里红、柿子、黑枣、嘎嘎枣、老虎眼大酸枣、荸荠、海棠、葡萄、莲蓬、藕、樱桃、桑葚、槟子！……不行胜举，都正在沿门求售。

　　以上约略举说，只就追忆所及，挂漏必多。并且数十年来，北平也正正在变更，有些幼贩由式微而没落，也有些新的应运而生，比我长一辈的人所见所闻能够比我要丰盛些，比我年青的人能够遭遇少少较奇怪而失落北平特征的事物。总而言之，北平是正在向新鲜而低下方面变，正在零食幼贩上即可窥见一斑。方今呢，胡尘涨宇，脸孔全非，这些幼贩，还能存储一二与否，或许正在不行知之数了。希望我的回顾不是永恒地成为回顾！梁实秋：北平人的馋与小吃北平的幼吃